بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج

نویسندگان

  • اسماعیل خزایی دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • حمیده مقامی کیا دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان
  • صفیه خلیلیان دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • فخری شهیدی عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • محبت محبی عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده مقاله:

هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می¬باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه¬هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی¬اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال¬های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده¬های میوه¬ای حتی می توان از میوه¬های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری¬ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی¬های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده¬ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه¬های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تولید پاستیل زردآلو و بررسی فعالیت آب و ویژگی های رنگی، بافتی و پذیرش آن

چکیده ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب می­گردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی ...

متن کامل

تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی‌های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0....

متن کامل

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی

چکیده ایران چهارمین تولید کننده عمده کیوی در دنیا می باشد اما ضایعات پس از برداشت این میوه ارزشمند بسیار بالاست. از طرفی ریزجلبک ها منابع مغذی طبیعی و فوق العاده ای هستند که می توانند در تولید مواد غذایی عملگر مورد استفاده قرار بگیرند. هدف از این پژوهش فرمولاسیون فراورده ای نوین و ماندگار بر پایه کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حس...

متن کامل

فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن

چکیده    در این پژوهش فرآورده­ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه­ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/0، 75/0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/0، 1 درصد) بر ویژگی­های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ­سنجی، با اف...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 4  شماره 2

صفحات  15- 28

تاریخ انتشار 2012-11-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023